Una foglia di shiso, il basilico giapponese, diventa il contenitore di un assaggio elegante e vivace. Dentro si nasconde un roll con tartare di astice blu bretone, pulita, fresca, luminosa. Il condimento porta profumo e profondità: limone nero, olio al limone, gusto marino concentrato. La salsa nasce dalle carcasse dell’astice, perché anche qui nulla si spreca e tutto racconta. Il sigaro va pucciato, senza timore: l’alta cucina può anche sporcarsi le mani con stile. Il morso è aromatico, iodato, agrumato, con quella nota intrigante che resta in memoria. È un piatto che unisce tecnica, materia prima e un piccolo rito da tavola. Serio nella costruzione, scanzonato nel modo in cui invita a essere mangiato.
